Macarons caramel beurre salé

12 mars 2013

Ingrédients :

200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
5 blancs d'oeufs (soit 2X75g de blancs d'oeufs)
5 cl d' eau
200 g de sucre semoule
colorant beige
crème fraiche entière
beurre salé

Pour la recette des coques :

Préchauffer le four à 150°C.
Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace pendant 30 secondes. Puis tamiser le mélange sucre glace-poudre d'amande.
Faire chauffer à feu moyen le sucre semoule et l'eau. Plonger un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 121°C.
En parallèle, mettre 75g de blancs d'œufs dans un récipient et commencer à les battre mais très doucement, il faut qu'ils montent lentement pour bien que l'air s'incorpore dedans et qu'ils soient bien gonflés. Augmenter la vitesse du batteur petit à petit.
Lorsque la température est à 121°C, baisser la vitesse du batteur et incorporer le sirop aux blancs montés en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection.
Remettre le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue, puis le baisser à une petite vitesse et laisser le tourner au moins 5 minutes afin que la meringue italienne prenne bien et qu'elle ait le temps de refroidir.

Dans un récipient, verser la meringue italienne sur le mélange poudre d'amandes-sucre glace et mélanger à l'aide d'une spatule rigide. Travailler la pâte (macaronner) pour qu'elle devienne brillante.

Pour savoir quand arrêter de macaronner, il faut que quand on sort la spatule avec de la pâte, celle-ci forme comme un ruban en redescendant. Mettez si vous le souhaitez un peu de colorant en poudre. Ici j'ai mis du colorant beige.
Former des macarons à l'aide d'une poche à douille sur du papier sulfurisé.
Laisser croûter pendant 30 minutes. Il faut que le doigt ne colle plus sur le dessus de la coque.
Enfourner pendant 15 minutes en fonction de votre four.
Surveiller la cuisson et ouvrir pendant la cuisson 2 fois pour que les collerettes montent et resdescendent. Il faut bien évacuer toute l'humidité pour qu'ils montent bien.
Une fois sorti du four, laisser les sur leur plaque et laisser refroidir avant de défaire les coques et de les garnir.

Pour le caramel beurre salé :

Faire chauffer une poêle vide, il faut qu'elle soit bien chaude, puis verser petit à petit le sucre en poudre pour qu'il fonde au fur et à mesure pour former le caramel. Puis une fois tout le sucre fondu, verser les morceaux de beurre salé et mélanger énergiquement.

En parallèle, faire bouillir la crème entière épaisse à 80°C. Puis verser la crème sur le caramel et mélanger énergiquement pour bien que la crème s'incorpore dans le caramel pendant environ 2/3 minutes.

Verser le caramel beurre salé dans un plat pour qu'il refroidisse. Attention, ne pas trop attendre pour garnir les macarons car le caramel va se durcir très rapidement.

voilà le résultat fini :